Gelée de fruits : astuces pour les réussir

Les préparations maison ont la cote et les gelées de fruits sont appréciées par de nombreux gourmands. Il est vrai que celles-ci peuvent être utilisées de 1001 manières, et notamment pour vos pâtisseries. Gelées de fruits : on vous dit tout !

Qu’est-ce que la gelée de fruits ?

La gelée est un mélange de jus de fruits et de sucre. Elle est fabriquée à partir d’un liquide et de gélifiant naturel. Ce dernier peut être d’origine animale comme la gélatine, ou végétale à l’instar des carraghénanes, de l’agar agar, des alginates, de pectine, etc.

En ce qui concerne la gelée des fruits, elle est conçue à partir du jus de fruits et non de la pulpe de celui-ci, comme c’est le cas des confitures. C’est le jus qui va être mélangé avec le sucre. La quantité de jus doit être de 35 %, sauf pour la gelée extra où cette proportion va monter jusqu’à 45 %. C’est en quelque sorte du jus de fruits gélifié.

Particulièrement appréciée par les Anglais lors de leur petit-déjeuner (la célèbre « jelly »), cette préparation culinaire peut entrer dans la composition, l’enrobage ou la décoration de nombreux plats. Un aliment multi-usage, donc !

Comment faire prendre une gelée de fruit ?

La gelée classique peut être considérée comme un mur de brique qu’on construit sans utiliser de mortier. Dans ce cas, chaque brique possède une importance capitale pour retenir les autres et éviter que toute la construction ne s’effondre.

C’est pourquoi il est indispensable d’utiliser les quantités exactes de chaque ingrédient pour obtenir le niveau idéal de pectine requis pour la gélification.

Par conséquent, il faut savoir associer le fruit, le sucre et l’acide provenant du fruit dans les conditions et les proportions idéales. La pectine est le ciment qui va relier tous ces ingrédients. dans le palmarès des fruits les plus riches en pectine, on retrouve le coing, la groseille, la pomme, le cassis, la framboise, la prune et les agrumes.

Toutefois, le niveau de cette dernière varie en fonction de la maturité du fruit et de la variété de ce dernier. La gelée s’obtient par l’évaporation de l’eau au cours de l’ébullition du sucre et du jus de fruits.

C’est d’ailleurs pendant cette étape que le sucre va se caraméliser en même temps que le goût naturel du fruit va subir une modification.

Il est parfois utile d’ajouter de la pectine commerciale afin de garantir le résultat. Pour faire prendre votre gelée, vous pouvez également ajouter du jus de citron : ce dernier renferme beaucoup de pectine.

Parmi les astuces qui aident à réussir la gelée, il y a l’utilisation d’une grande casserole assez profonde. Elle permettra d’obtenir un bouillonnement assez vif qui favorise la concrétisation de la gelée. Une autre astuce pour un maximum de goût cette fois, est de privilégier les fruits de saison, plus savoureux. Vous trouverez le calendrier ici

Ne cherchez pas à diminuer la quantité de sucre que vous utilisez : il faut une quantité minimale de sucre afin de pouvoir activer la pectine. En moyenne, vous devez utiliser 180 ml de sucre pour 250 ml de jus de fruit.

Trop liquide ? N’en concluez pas tout de suite que votre gelée n’a pas pris et  laissez un délai de 24 heures. Pour saisir, votre préparation doit refroidir totalement à la température ambiante. Il est même déconseillé de mettre la préparation au réfrigérateur avant que la gelée ne prenne.

Comment être sûr que la gelée est cuite ?

Il existe différentes techniques qui vous permettent de vous assurer que votre gelée est bien cuite.

ll y a d’abord le test de la cuillère : plongez dans votre gelée une cuillère de métal froide. Retirez-la ensuite en l’éloignant de la vapeur. Si la gelée se détache de cette cuillère telle une feuille, cela signifie que votre gelée est prête.

D’autre part, les gouttes de gelée apparaissent sirupeuses et légères au tout début de la cuisson. Mais à mesure de la cuisson, ces gouttes vont devenir plus grosses et vont même former une sorte de pellicule sur la cuillère. Enfin, lorsque la gelée est cuite à point, elle tombera comme une feuille à partir de la cuillère.

L’autre méthode pour vérifier si la gelée est cuite est le test de l’assiette : avant même de commencer votre recette, mettez 2 ou 3 assiettes dans votre réfrigérateur. Quand vous constatez que le mélange dans la marmite ou la casserole commence à s’épaissir, prélevez une cuillère et laissez-la glisser dans une des assiettes froides. Remettez alors sans attendre cette assiette au congélateur pendant 1 à 2 minutes. Utilisez votre doigt pour séparer la gelée en deux.

Dans le cas où les 2 moitiés restent liquides et cherchent à se reformer, laissez votre préparation mijoter encore. Recommencez l’opération 5 minutes après, et ainsi de suite.

Enfin, le critère des bulles est également un moyen de vérifier si votre gelée est bien cuite. En effet, au fur et à mesure que la cuisson avance, vous allez remarquer une modification de la texture des bulles de cuisson. Elles vont devenir plus nombreuses et plus petites, telles une mousse.

Vous constaterez qu’une croûte de sucre se forme sur la paroi de votre casserole. Dans ce cas, laissez mijoter 5 minutes supplémentaires et votre gelée est prête.

Recettes de gelées de fruits

À l’heure actuelle, il existe une multitude de recettes de gelées de fruits. En voici d’ailleurs quelques-unes.

●     Gelée de jus de citron au miel

Il s’agit d’un dessert savoureux et aromatisé sans sucre, fabriqué uniquement avec des ingrédients sains.

Vous aurez besoin de 300 g de citron (non-traité, de préférence), de 6 cl de miel, de 1 l d’eau et de 6 cuillères de gélatine régulière. Tout d’abord, versez la gélatine dans un verre d’eau et laissez pendant 40 minutes afin qu’elle gonfle. En même temps, lavez les citrons sous un jet d’eau chaude en utilisant une brosse. Coupez une couche fine supérieure de zeste et écrasez-la avec un couteau. Placer ce zeste dans une casserole que vous allez remplir avec le reste de l’eau et mettre sur le feu. Laisser bouillir à faible ébullition durant 15 minutes. Laissez légèrement refroidir le bouillon avant de filtrer ce dernier sur un tamis fin.

Découpez alors les citrons et pressez leur jus. Préparez à côté une décoction de zeste de citron. Faites chauffer la gélatine gonflée au bain de vapeur de façon à dissoudre entièrement les granulés. Versez dedans le jus de citron. Mélangez la décoction de zeste, la gélatine et le jus de citron. Faites ensuite chauffer à 40 °C sur un bain de vapeur. Ajoutez par la suite le miel et agitez afin d’obtenir une substance homogène. Versez alors ce mélange dans des bols de crème glacée et laissez refroidir avant de le mettre au réfrigérateur. Laissez reposer au froid pendant 3 à 5 heures avant de servir.

●     La gelée de jus de raisin blanc à la poire

Ce dessert offre des notes acidulées en mélangeant harmonieusement la douceur des poires mûres avec l’acidité du jus de raisin.

Pour concocter cette gelée originale, sélectionnez 3 poires fraîches, 500 ml de jus de raisin, 100 g de sucre, 3 cl de gélatine régulière et 2 cuillères à soupe d’eau. Dans un premier temps, faites réchauffer légèrement le jus de raisin. Versez alors la gélatine et laissez agir durant 40 minutes environ. Lavez et pelez les poires avant de retirer leur trognon. Découpez-les en cubes de 1 x 1 cm. De l’autre côté, faites bouillir le sirop de sucre et l’eau. Versez ensuite les morceaux de fruits dans cette eau bouillante.

Faites cuire jusqu’à obtenir des poires tendres. Mettez alors le jus de raisin dans un bain-marie et réchauffez tout en agitant afin de dissoudre les granules de gélatine. Mélangez le jus de raisin avec le sirop de poire contenant les morceaux de fruits. Remuez légèrement avant de faire refroidir. Versez alors dans des verrines et mettez votre préparation au réfrigérateur pendant 3 à 6 heures. Il est possible de décorer votre gelée avec de la crème fouettée ou des raisins frais. Un régal pour les yeux aussi !

Gelée de fruits : conclusion

Aujourd’hui, la gelée de fruits constitue une alternative intéressante aux confitures ou marmelades. Elle est appréciée aussi bien par les enfants que par les adultes. Elle apporte un délicieux goût acidulé aux préparations culinaires. Sans oublier qu’il est possible de la servir en guise de dessert. Cassis, coings, groseilles, mûres, faites le plein de fruits en gelée, du frais en hiver comme en été !