Griotte : la cerise acidulée

Depuis des décennies, la griotte est l’alliée incontournable des cuisiniers et des amateurs de bons plats. Véritable star, elle ne cesse d’étonner ceux qui l’utilisent souvent et de surprendre ceux qui n’en ont jamais entendu parler.

Cerise griotte : carte d’identité

La griotte est le fruit du griottier. À l’état sauvage, cet arbre forme la plupart du temps des buissons dans les haies. Il est de petite taille, ne dépassant pas plus de 10 mètres (alors que le merisier ou le cerisier peuvent en atteindre le double).

Son nom scientifique est « prunus cerasus », et il est également appelé cerisier aigre ou cerisier acide à cause du goût acidulé de ses fruits. C’est sans doute pour cette raison que nos voisins Anglais l’appellent prosaïquement « sour cherry ».

D’après les botanistes, il est issu de l’hybridation naturelle entre le cerisier sauvage appelé merisier et un petit arbuste originaire de l’Asie appelé cerisier des steppes.

Le griottier pousse notamment dans les régions du nord, ce qui prouve qu’il résiste davantage au froid que la plupart des cerisiers. Cela explique d’ailleurs pourquoi l’on cultive essentiellement les cerises griottes dans le nord de l’Hexagone, en Allemagne ainsi que dans les pays de l’Europe de l’Est comme l’Ukraine, la Russie ou la Pologne.

La griotte tire son nom de l’occitan « agriòta » qui dérive de « agre », littéralement aigre en français. Elle prend la forme d’une bille d’un diamètre de moins de 1,5 centimètres. Il s’agit de fruits charnus rouges vifs qui peuvent virer au sombre, selon la saison et la variété.

À vrai dire, on parle plutôt d’une drupe, à savoir un fruit charnu avec un noyau en son centre. Elle appartient à la famille des « Rosaceae », au même titre que la pêche, l’abricot et prune, qui sont donc ses cousines.

A noter qu’il existe diverses variétés de cerises acides. De ce fait, leurs fruits ne sont pas mûrs au même moment et leurs propriétés sont différentes. La variété la plus célèbre est sans doute la cerise de Montmorency, très connue, car utilisée pour faire de l’eau-de-vie et des conserves.

Vous entendrez également parler de la griotte de Moissac, juteuse à souhait et qui convient parfaitement pour faire de la confiture. On citera aussi la griotte de la Toussaint qui, comme son nom l’indique, arrive à maturation seulement en début du mois de novembre. On trouvera également des griottes Lyonnaises ou des griottes de Champagne.

Quelle saison pour les cerises griottes ?

Comme mentionné précédemment, on peut trouver différentes variétés de griottes, mais qui n’arrivent pas à maturation à la même période.

Il faudra toutefois attendre le retour des beaux jours pour pouvoir confectionner une confiture de griottes : leur saison des griottes s’étalant entre mai et juillet. Il s’agit donc d’un fruit d’été.

Griottes : leur intérêt nutritionnel

À cause de leu goût acidulé, il est difficile de consommer la griotte crue. Mais elle compense cette faiblesse de teneur en sucre par une abondance en micronutriments et en fibres.

Pour 100 grammes de griottes, comptez (en moyenne) 12 grammes de sucres, 1 gramme de protéines, 2 grammes de fibres, 15 milligrammes de calcium et 8,5 milligrammes de vitamine C.

Cette relative richesse en fibres de la griotte permet de limiter la constipation en favorisant le transit intestinal.

De plus, la griotte renferme du potassium qui joue un rôle primordial pour le cœur et la contraction des muscles. Grâce au magnésium qu’elle contient, elle contribue à prévenir les crampes et les contractions musculaires. Pour profiter davantage de ses effets, il est recommandé de la sécher avant de la consommer.

En complément, cette cerise acide renferme des polyphénols, ce qui réduit les risques de maladies cardiaques. Le jus de griotte se démarque par sa richesse en antioxydants, qui réduisent le vieillissement cellulaire.

Petit bémol : la cerise acide renfermant une importante quantité de glucides, les personnes diabétiques ou celles qui doivent veiller à leur alimentation en consommeront avec modération.

Bien choisir ses griottes

Pour être sûr d’acheter les meilleures griottes, il faut choisir les fruits charnus dont la chair est juteuse.

On lui préférera une couleur rouge vif, avec une peau brillante, une consistance ferme au toucher, et un pédoncule qui reste fixé au fruit.

Comment conserver les griottes ?

Pour pouvoir savourer vos griottes le plus longtemps possible, il faut savoir les conserver. Pour cela, vous pouvez les placer au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours, plus précisément dans le bac à légumes.

À défaut de réfrigérateur, placez-les dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, à une température ambiante.

Vous souhaitez les conserver un peu plus longtemps ? Il est conseillé de les mettre dans des bocaux hermétiques remplis d’eau-de-vie. Une conservation-maison qu’affectionnaient nos grand-mères !

Enfin, il est également possible de congeler vos griottes. Dans ce cas, dénoyautez-les au préalable, avant de les mettre dans un sachet.

Que faire avec des cerises griottes ?

Il existe de nombreuses manières d’utiliser la grotte dans vos préparations culinaires !

Les pâtissiers s’en servent comme garniture de la forêt-noire, les gâteaux fondants, le cake au chocolat ou le fameux clafoutis aux cerises. Mais il est tout à fait possible de l’associer avec le canard et la volaille.

D’autre part, les enfants sont nombreux à apprécier les griottes au sirop. La confiture de griottes  quant à elle, fait l’unanimité aussi bien chez les petits que chez les grands.

Conclusion

Malgré son goût acidulé, la griotte est très appréciée en cuisine. Elle permet de rehausser le goût de nombreux plats salés et de plusieurs pâtisseries. De plus, elle contient des nutriments qui apportent des bienfaits pour la santé. Enfin, il est possible de la conserver quelque temps, afin de pouvoir confectionner des recettes savoureuses en hors-saison. Un fruit bénéfique et plein de ressources !