Marmelade, gelée, confiture : leurs différences
Pas toujours facile de faire la différence entre marmelade, confiture et gelée. Pour la plupart, il s’agit simplement de préparations de fruits avec du sucre. Pourtant, lorsqu’on regarde de près, il existe quelques nuances entre ces préparations, notamment du côté de la fabrication et de la nutrition. Voyons-y un peu plus clair.
Gros plan sur la confiture
En France, on l’adore sur des tartines, une baguette ou pour en remplir des crêpes. Savez-vous que le mot confiture tire son origine du verbe « confire » ? Cela signifie qu’elle est fabriquée à partir de morceaux de fruits auxquels il faut ajouter du sucre. Dans un lointain passé, la confiture servait de traitement médical, pour devenir un produit de luxe réservé exclusivement aux grandes fortunes. Elle est aujourd’hui très populaire, faisant même partie des produits préférés de la population française qui en consomme environ 4 kg par an par ménage.
Saviez-vous aussi que l’utilisation du terme « confiture » est strictement définie par une réglementation ?
En effet, pour bénéficier de cette appellation, un produit doit avoir une teneur en sucre supérieure ou égale à 55 %. De plus, la quantité de pulpe de fruits doit être supérieure ou égale à 35 %. Celle-ci peut même atteindre 45 % pour la confiture extra. On réalise des tests avec un réfractomètre afin de s’assurer que ces teneurs sont bien respectées.
En général, les propriétés nutritionnelles des fruits sont préservées dans les confitures cuites en chaudron : certaines vitamines ainsi que les minéraux ne sont pas détruits par le feu pendant la cuisson.
Pour fabriquer une confiture, on peut utiliser tous les fruits : framboises, fraises, abricots, groseilles, tomates, citrouilles, melons, voire des concombres ! Il existe une appellation de « confiture de lait » qui est reconnue par la réglementation, même si elle n’est pas fabriquée avec des fruits. Et, bien sûr, l’on peut tout à fait mélanger plusieurs fruits pour obtenir une confiture.
Quid de la gelée ?
La gelée de fruits est un mélange de jus de fruits ou de l’extrait de fruit liquide avec des sucres. Ce qui veut dire que les pépins ne doivent pas être présents dans le produit.
Pour être plus précis, la teneur en jus de fruits doit être supérieure ou égale à 35 % dans une gelée, exactement comme dans une confiture. On peut parler de gelée extra si ce taux est supérieur ou égal à 45 %.
En ce qui concerne la fabrication, le processus de gélification est facilité par la richesse du fruit en pectine. Il peut cependant être nécessaire d’ajouter des gélifiants comme l’agar-agar ou la pectine de fruits pour que la confiture puisse gélifier.
Pour obtenir de la gelée, il faut d’abord filtrer les fruits afin de ne garder que le jus. Ce dernier va ensuite être mélangé avec du sucre avant d’être cuit lentement sur le feu pour lui permettre de bien épaissir, ce qui produit de la gelée claire. On peut aussi écraser les fruits pour les faire passer au tamis.
Cette purée de fruits donne alors une pulpe épaisse destinée à devenir une gelée pulpeuse, qui s’avère plus parfumée que la gelée claire. Aujourd’hui, les gelées les plus populaires sont celles de mûres, de groseille et de pomme.
Focus sur la marmelade !
Le terme marmelade tire son origine du mot portugais « marmelada » qui signifie « coing ». À l’époque, il était utilisé pour désigner les confitures fabriquées à base de purées de fruit sans morceaux.
Aujourd’hui, l’on s’en sert plutôt pour parler des confitures d’agrumes. Afin de bénéficier de cette appellation, il faut que le produit contienne au moins 20% de fruits dont au minimum 7,5 grammes issus de l’endocarpe, c’est-à-dire la chair du fruit. En principe, tous les agrumes peuvent être utilisés pour fabriquer une marmelade.
Mais ce sont le citron vert, les oranges, le cédrat ou encore la mandarine qui remportent la palme des principaux fruits utilisés pour obtenir ce mélange savoureux et acidulé. Des arômes par ailleurs raffolés par les Anglais pour leur célèbre petit déjeuner !
Impact sur la nutrition
La confiture renferme des fibres, ce qui signifie qu’elle est déconseillée aux personnes qui doivent suivre un régime sans fibres.
Il convient aussi de faire attention à la présence des akènes (graines) qui sont interdits pour les personnes souffrant de diverticulites. C’est le cas notamment des confitures de figues et de framboises. Quant à la gelée, elle est conseillée pour apporter un certain confort aux intestins.
D’autre part, les marmelades, gelées ou confitures sont des produits assez énergétiques et sucrés : pour 100 grammes de gelée ou de confiture, on enregistre en moyenne 60 grammes de sucre et un apport de 250 calories.
Bon à savoir : depuis la publication du règlement Inco en date du 13 décembre 2016, un étiquetage nutritionnel doit être présent sur tous les produits préemballés. Cela vous permettra de connaître la teneur en glucides et en sucres de chaque pot et dès lors de savoir exactement la quantité de sucre qui existe dans le produit.
Il est recommandé d’opter pour le produit dont la teneur en fruits est respectée et la fabrication artisanale. En effet, les artisans confituriers traditionnels respectent strictement la législation française et la saisonnalité des fruits. Et pour votre santé, rien de mieux que des fruits frais et de saison pour un maximum de saveur…
En conclusion
Il existe quelques différences entre la marmelade, la gelée et la confiture. La réglementation définit d’ailleurs certains critères pour qu’un produit puisse bénéficier de telle ou telle appellation. Mais qu’importe, ces produits sucrés sont tellement délicieux à déguster…
Et plus encore lorsqu’ils sont fabriqués avec passion par des artisans locaux, n’est-ce pas ?
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