Quel sucre pour vos confitures ?

Vous êtes un passionné de l’art culinaire ou tout simplement un amateur ? Vous vous demandez peut-être s’il faut utiliser un sucre spécifique pour confectionner une confiture ? Voici la réponse !

Confitures : le choix du bon sucre

Le sucre est un ingrédient incontournable dans la préparation et la cuisson d’une confiture. Généralement, il est conseillé d’utiliser 50 % de sucre pour 50 % de fruits. Bien entendu, cette proportion peut varier en fonction du type de fruits que vous utilisez dans votre recette.

Au final, lorsque l’évaporation du sucre qui est renfermé naturellement dans les fruits sera totalement terminée, votre confiture affichera idéalement aux alentours de 65 % de sucre, ce qui permet une bonne conservation sans le goût trop sucré.

Le saviez-vous ? La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% dans la confiture. La mesure doit être réalisée après cuisson à 20°C (ou utiliser un réfractomètre qui compense la différence de température). Un réfractomètre mesure le taux de matière sèche soluble dans l’eau, appelé « Brix » (source : mesurez.com).

La plupart du temps, on utilise du sucre blanc cristallisé pour fabriquer des confitures, mais il est également possible de se servir de sucre en poudre classique qui est également appelé sucre semoule. Les grains de ce dernier sont deux fois plus petits que ceux du sucre blanc cristallisé et il se dissout plus rapidement lors de la cuisson.

Les spécialistes culinaires sont également nombreux à se servir du sucre roux cristallisé pour préparer leurs confitures, dénommé « cassonade » et qui possède une saveur épicée. Quand aux sucres de type « Muscovado », ils font l’unanimité tant pour leur goût que parce qu’ils ne sont pas raffinés.

On pensera également au sucre de canne complet, non raffiné ni cristallisé, et préservant de cette manière les minéraux (calcium, potassium, magnésium) et les vitamines (A et C). L’idéal pour préparer des confitures bios !

Certains préfèrent utiliser du sucre « spécial confitures » qui renferme de l’acide citrique et de la pectine. Cette dernière est un gélifiant naturel qui assure la prise de la confiture. L’utilisation de ce sucre spécifique permet de ne pas recourir aux acidifiants naturels, à l’instar du jus de citron.

Il faut savoir que certains fruits renferment une quantité insuffisante de pectine : fraises, ananas, tomates, cerises, kiwis, mangues, pêches, ou encore de la rhubarbe. Dès lors pour équilibrer votre mélange, vous pouvez ajouter une petite quantité de pectine, à savoir 3 grammes pour 1 kilo de préparation contenant des fruits et du sucre. Ce qui apportera davantage de texture à votre préparation.

Enfin, servez-vous de sucre gélifiant (aussi appelé « sucre à la pectine » ou « sucre en gelée »). Comme ce dernier contient déjà de la pectine et de l’acide, il faudra sélectionner les fruits avec lesquels l’utiliser. Ce sucre est donc plutôt recommandé pour les fruits pauvres en pectine dont nous parlions précédemment.

Pourquoi met-on du sucre dans la confiture ?

La pectine des fruits se libère pendant la cuisson de ces derniers. Lorsqu’elle refroidit, elle forme un gel en s’associant avec le sucre que vous avez ajouté dans votre préparation : c’est ce qui donne la confiture. En l’absence de sucre, votre confiture ne prendra pas et restera à l’état liquide.

De plus, le sucre a un rôle à jouer dans la lutte contre la prolifération des microbes : il absorbe entièrement l’eau renfermée dans les fruits. Par conséquent, la présence du sucre est indispensable pour que votre confiture puisse prendre forme et éviter qu’elle ne moisisse. Cela suppose cependant une concentration de sucre élevée, oscillant entre 50 et 75 %.

Quelle quantité de sucre pour vos confitures ?

On l’a vu, l’utilisation du sucre conditionne la réussite d’une confiture. Mais quelle quantité faut-il utiliser ? Dans la cuisine traditionnelle, il est nécessaire d’utiliser une certaine quantité du sucre, de fruits, et même de gélifiants.

Dans le cas d’un excédent de sucre, la confiture est trop concentrée et a tendance à cristalliser. Si le taux de sucre est trop bas, au contraire, ou si la cuisson n’est pas adéquate, la confiture peut fermenter et mal se conserver. Généralement, l’on recommande de compter une dose de fruits pour une dose de sucre.

Pour les confitures allégées, l’approche est un petit peu différente : la quantité de sucre utilisée sera réduite. Les confitures allégées doivent contenir 50g de fruits minimum avant cuisson et 42% à 45% de sucres après cuisson (sucre des fruits et sucre ajouté y compris).

Chez Sucrenature, nos artisans ont fait le choix de travailler à des confitures légères comprenant 70g de fruits pour 100g de produit. Avec à peine 40g de sucre, nos confitures allégées sont des gourmandises fruitées à peu de calories, parfaites pour ceux qui surveillent leurs poids et leur santé.

Par quoi remplacer le sucre à confiture ?

Vous désirez préparer vous-même vos confitures « light » ?

Au lieu d’utiliser 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits, réduisez la quantité de sucre entre 600 et 700 grammes. Dans ce cas, il faudra préparer vos confitures comme des compotes : en stérilisant bien les pots qui vont les contenir et en mettant ces dernières au frais, pour une consommation plutôt rapide. En effet, vos confitures allégées en sucre auront une durée de conservation moindre.

Vous ne souhaitez pas utiliser du sucre pour confectionner votre confiture ? Solution : prenez de la vanille ainsi que des figues et faites-les compoter à feu très doux. Ce mélange délicieux devrait adoucir et sucrer vos confits de fruits de manière légère et digeste. Une autre manière encore de diminuer le sucre dans vos confitures est d’utiliser de l’Agar Agar, une algue jouant le rôle de gélifiant naturel. Ajoutez environ un gramme par 500 gr de fruits pour obtenir une texture appropriée.

Autre idée, et si on se servait des figues pour remplacer le sucre dans la confiture ? Dans ce cas, serviez-vous d’un kilo de figues fraîches : lavez-les, mettez-les dans une casserole avec env. 20 cl d’eau et faites mijoter à feu doux durant 2 heures. Filtrez et servez-vous du jus ainsi extrait en guise de sirop sucré pour une autre confiture.

Astuce : préférez cuisiner vos confitures avec des fruits de saison. Récoltés à maturité, il auront plus de goût et seront plus riches en minéraux et vitamines. Consultez notre calendrier sur la saison de chaque fruit.

Dernière idée  : remplacez le sucre par du sirop d’agave, du miel, du sirop d’érable, du sucre de coco, ou du sucre de bouleau.

Il est même possible de vous tourner vers le sucre intégral comme le Muscovado dont il était question précédemment. Si ce dernier possède un parfum assez typé, il s’harmonise à la perfection avec différentes saveurs exotiques comme la cannelle, la banane, le kiwi, la mangue ou l’ananas. Autre avantage : il ne possède pas les propriétés déminéralisantes et acidifiantes du sucre raffiné traditionnel.

On le voit, il existe 101 sortes de sucres pour nos confitures, gelées ou marmelades. A nous de les choisir en fonction du goût et de nos préoccupations diététiques.

De quoi profiter des délices de la confiture et craquer sans culpabilité !

Fructose : qu’en penser ?

Le fructose est un glucide principalement présent dans le miel ou les fruits. Bénéficiant d’un pouvoir sucrant d’environ 1,5% supérieur à celui du sucre cristallisé, il permet d’augmenter la proportion de fruits (comptez 1 kg de fruits pour 650 g de fructose). On obtient dès lors une saveur au goût plus sucré qu’avec le glucose, mais avec une moindre durée de conservation. 

Avantages principaux : il est facile à digérer et ne provoque pas de sécrétion d’insuline. L’on a par ailleurs constaté que le fructose était généralement mieux supporté par les personnes diabétiques. Un édulcorant intéressant pour vos confitures si vous souffrez de cette maladie !

Peut-on utiliser le sucre à confiture pour d’autres préparations ?

La réponse est non : ne vous servez pas de sucre en confiture pour la confection d’autres plats ou pâtisseries mais réservez-le uniquement à la fabrication de confitures, compotes, gelées de fruits ou marmelades.

Quel sucre pour vos confitures ? Conclusion

Sucre brun, blanc, raffiné ou complet, 101 façons de sucrer une confiture existent. Cela dépendra essentiellement de vos préférences, mais aussi des fruits que vous désirez confiturer. Chez Sucre et Nature, nous avons fait le choix de confitures 100% artisanales, avec un maximum de fruits, pour un maximum de goût.